zurück
Rohstoffe zur Biergewinnung und deren Aufbereitung
...
1. Gerste

Gerste ist eine Getreideart und gehört zur Familie der Gräser. Sie wird bis zu 1,2 m hoch und besteht aus einer Ähre mit langen Grannen. Aufgrund der unterschiedlichen Ähren wird Gerste in zwei- und mehrzeilige Formen unterschieden. Eine zweizeilige Gerstensorte ist die Sommergerste, die als Braugerste verwendet wird. 4- und 6-zeilige Gerstensorten, die so genannte Wintergerste, wird als Futtermittel verwendet. Das Ursprungsgebiet der Gerste ist der vordere Orient und die östliche Balkanregion um etwa 10500 vor Christus. Gerste wächst am besten auf gut durchfeuchtetem Boden, aber auch auf Salzhaltigem.

Zusammensetzung der Gerste (in %)

Wasserfrei
lufttrocken
Wasser
0,0
15,0
Stärke
63,0
53,5
Zucker
2,0
1,7
Pentosane
9,0
7,7
Zellulose
5,0
4,3
Eiweiß
11,0
9,3
Fett
2,5
2,1
Asche
2,6
2,2
Sonstige Stoffe
4,9
4,2

Zur Weiterverarbeitung zu Malz wird die Gerste gequellt, angekeimt, dann gemahlen und geröstet.

2. Hopfen

Hopfen gehört zur Familie der Hanfgewächse und hat eine beruhigende und phsychoaktive Wirkung. Außerdem enthält er Phytoöstrogene, die ähnlich wie Östrogene bei Wechsel-jahresbeschwerden helfen sollen. Hopfen ist eine mehrjährige, bis zu 50 Jahre alt werdende, Kletterpflanze.
Er wächst in 24 Stunden bis zu 30 Zentimetern. Hopfen kommt in den Gattungen „Echter Hopfen“ (zum Bierbrauen) und „Japanischer Hopfen“ (lässt sich mit Hanf kreuzen) vor. Bevor es dem Bier zugegeben werden kann werden die Dolden (Bild) gewaschen und zerkleinert.

Zusammensetzung des Hopfens (in %)

Wasserfrei
lufttrocken
Wasser
0,0
11,0
Bitterstoffe
18,3
16,3
Ätherische Öle
0,5
0,4
Polyphenole
3,5
3,1
Eiweiß
20,0
17,8
Asche
8,5
7,6
Rohfaser (Rohcellulose)
15,0
13,4
N - freie Extraktstoffe
34,0
30,2

3. Wasser

Das zum Brauen verwendete Wasser muss qualitativ den Anforderungen von Trinkwasser entsprechen, da es einen entscheidenden Einfluss auf die Bierqualität ausübt.

Zusammensetzung des Brauwassers

Wien
München
Gesamtrückstand
(mg/l)
947,6
270-284
CaO
(mg/l)
243-227,5
71-106
MgO
(mg/l)
112,7
18,5-30
Sulfate
(mg/l)
180,3
7,5-18,4
Chloride
(mg/l)
39
2,0
Nitrate
(mg/l)
Spuren
Spuren
Gesamthärte
°dH
38,55
14,8
Carbonathärte
°dH
30,9
13-14,2
Nichtcarbonathärte
°dH
7,65
0,6-1,8

4. Bierhefen

Bierhefen oder auch Backhefen haben ihren Ursprung in obergärigen Bierhefen. Sie sind Pilze, bei deren Stoffwechsel Kohlendioxid und Ethanol entstehen. Die Reaktion kann sowohl als Atmung als auch als Gärung erfolgen. Dies hängt vom Sauerstoffgehalt der Luft ab. Die ideale Vermehrung der Hefe erfolgt bei circa 38°C. Bei Temperaturen über 45°C beginnt die Zelle zu sterben.