zurück

Aus der Geschichte des Brauwesens
---
Wir wissen heute, durch archäologische Funde, dass weit vor Anbeginn unserer Zeitrechnung „Bier” gebraut wurde. Nachweislich brauten die Sumerer schon ca. 4000 v. Chr. eine Art von Bier, die Ägypter 3500 v.Chr. und ca.1700 v.Chr. erließ König Hamurabi das erste Biergesetz und ließ es in eine Säule einmeißeln. Diese Säule ist heute noch im Louvre in Paris zu sehen. Durch Grabfunde, die auf 800 v. Chr. datiert werden, ist uns bekannt, das die Germanen nicht nur Bier brauten sondern es auch in vollen Zügen genossen. Zu dieser Zeit besiedelten slawische Volksstämme unsere Region und brachten die Kunst des Bierbrauens aus ihren angestammten Ländern mit.
Da man schnell erkannte, das Bier einen hohen Nahrungswert hat, übernahmen die alt eingesessenen Völker nur zu gerne diese Sitte.
Im Jahre 1516, wurde das Reinheitsgebot von Herzog Wilhelm IV. erlassen. Es gilt als die älteste lebensmittelrechtliche Bestimmung der Welt, wobei der Hintergrund dieser Regelung wohl eher die Sicherung des knappen Weizens ausschließlich für die Brotherstellung war, als dass sie dem Schutz des Biertrinkers vor verfälschtem Bier diente. Zum Bierbrauen werden keine weiteren Zutaten als Gerste, Wasser und Hopfen benötigt. In der Bierbrauerei ist die Wirkungsweise der Hefe erst seit Anfang des 17.Jh. bekannt, vorher war es mehr oder weniger Zufall, ob und wann die Bierwürze zu gären begann.
Mit der Stadtgründung Wismars, anno 1226, wurde das Bierbrauen ein sehr wichtiger wirtschaftlicher Faktor für die Stadt und die Region.
Zunächst wurde nur für den Eigenbedarf und später für den Verkauf gebraut. 1229 wurde Wismar erstmals urkundlich erwähnt. Es wurden Hütten und Buden errichtet in denen gewohnt und gearbeitet wurde. Das Bier war noch nicht von hoher Qualität, jedoch durch ständige Veränderung der Rezepturen gewann es ca. im 13. Jahrhundert an Güte und wurde über die Stadtgrenze hinaus bekannt. Die Nachfrage veranlasste einige Brauer dazu den Baustil ihrer Häuser zu verändern um somit die Produktionsmenge zu erhöhen. Es wurden festere, stabilere und größere Häuser errichtet. In der Diele dieser Brauhäuser wurde eine Braupfanne eingebaut. Weiterhin war es erforderlich die Gebäude mit einer Darre, einer Tenne und einem Keller zu errichten. Wichtig war es eine große Diele zu besitzen, denn sie beherbergte nicht nur die Braupfanne, Kühlfässer, Braugeräte sondern auch eine zweite Feuerstelle für den Haushalt. Diese Feuerstelle wurde auch zum Erwärmen von Wasser für das Maischen und Mälzen genutzt. Mit der Verwendung von großen, kupfernen Braugefäßen trat eine erhebliche Qualitätsverbesserung ein, die eine Überproduktion zur Folge hatte. Durch diese und der gestiegenen Nachfrage von „gutem Bier” wurde es erforderlich den Hopfenanbau in und um Wismar zu erweitern. Bereits im 13.Jh. war Wismars Stadtbefestigung von Hopfengärten umgeben. Ebenfalls war es notwendig, die Wasserqualität zu verbessern und in die Brauhäuser zu leiten. Schon 1255 wurde die „Grube” als Trink- und Süßwasserquelle genutzt. Mit dem gewerblichen Brauen begann der Aufschwung in der Stadt. Die Bierakzise war Haupteinnahmequelle. Nicht umsonst sagt man: „Wismar ist auf Brauer, Handwerksleuten und Händler gegründet”. Der damalige Reichtum der Stadt ist noch heute an den großen imposanten Kirchen zu sehen, die fast ausschließlich von den Brauern, Handwerkern und Händlern finanziert wurden.
Durch Wismars günstige Lage an der Ostsee entwickelte sich schnell der Handel von Bier und anderen Gütern auf dem Seeweg. Der Handel auf dem Landweg war nicht nur beschwerlich sondern barg auch allerhand Gefahren.
1259 trat Wismar in den aufstrebenden Hansebund ein (Bund wendischer Städte, Lübeck, Wismar und Rostock; zum Schutz des Seehandels).
Den Seehandel mit dem begehrten Bier, gab es nicht nur mit den Ostseeanrainerstädten, sondern auch der Fernhandel, wie z.B. nach England, Norwegen, Flandern, Dänemark und Portugal, spielte eine immer größere Rolle. Der Seehandel machte es somit erforderlich, dass sich der Schiffbau in und um Wismar ansiedelte. Es wurden unter anderem Koggen, Krawel, Schnicken und Schuten gebaut. 1332 wurde die erste Verordnung des Brauwesens und eine Lohnordnung für die Brauer von Wismar verfasst. Noch 1350 war es bei Strafe verboten, Gäste in ihren Häusern brauen oder mälzen zu lassen. Um 1356 wurde den Bürgern und Seeleuten verboten „Fremde Biere“ außer zum eigenen Verbrauch einzuführen. 1361 begann der verheerende Krieg Wismars gegen die Dänen, der den wirtschaftlichen Aufschwung bremste. Zu allem Unglück zerstörte eine Feuersbrunst 1377 fast ein viertel der Häuser Wismars.
Zwei Jahre später gründete die Kaufmannsbruderschaft die Papagoyengesellschaft und diese stellte die Ratsherren und den Bürgermeister. Durch deren Einfluss blühte der Fernhandel (um1400) mit dem beliebten Bier und umfangreichen anderen Produkten wieder auf. Zu erwähnen wäre aber auch, dass der Handel mit Hopfen erstmals, sowohl auf dem Land- als auch auf dem Seeweg, beträchtlich an Bedeutung gewann.
Anno1424 erließ der Rat der Stadt, der hauptsächlich aus Brauern bestand, eine Verfügung der Gewerbetreue. Diese besagte, dass kein Handwerker brauen durfte. Kurz darauf wurde dann allerdings auch verfügt, dass kein Brauer ein Handwerk ausüben solle. Daraus resultierte, dass der Absatz des Bieres rückläufig war und durch illegales Brauen der Einnahmeverlust der Stadt enorm anstieg. Es wurde auch mit hoher Strafe gedroht sein Braugewerbe illegal einzustellen und die zum Brauen nötigen Gerätschaften zu verkaufen. 1427 kam es durch Missernten und hohe Getreidepreise zu bedrohlichen Unruhen. Die Bürger wehrten sich gegen einen wirtschaftlichen Abstieg und einer in weiten Teilen der Bevölkerung drohenden Armut. Die Beschränkung des Brauens wurde aufgehoben, daraus resultierte, dass der Brauer noch reicher wurde. Es war ihnen aber zur Auflage gemacht worden genügend preiswertes Bier zu brauen so das die Bürger nicht in „Verlegenheit” kommen. Im Jahre1480 sah sich der Rat veranlasst unter Strafe zu warnen, dass kein Brauer ohne besondere Bewilligung sein Gewerbe einstellt. Ebenfalls durfte keine Sude (Brunnen) verfallen oder vernichtet werden.
Man richtete 1495 eine Bierprobe ein, sie bestand bis 1559 und wurde 1572 erneuert. Bier, das bei der Probe nicht bestand, wurde um nicht den Ruf des Wismarer Bieres zu schädigen, nicht ausgeführt. Dieses Gebräu durfte aber in der Stadt zu niedrigen Preisen verkauft werden. Am Ende des 15. Jh. erlebte Wismar erneut eine Wirtschaftskrise. Viele Kleinbrauer verzichteten auf ihr Braurecht. Schuld daran war eine zu hohe Steuerlast. Um ihre Familien ernähren zu können, rissen etliche ihre teuren Kupferpfannen heraus und hofften mit deren Erlös über die Runden zu kommen. Im Jahre 1563 wurden erste Versuche unternommen, gutes klares Wasser aus einer Quelle in Metelsdorf in die Stadt zu leiten. Das Wasser, das den Bürgern Wismars bisher zur Verfügung stand, entnahmen sie aus der „Grube”. Die untere „Grube” führte Brackwasser, was nicht genießbar war, die obere „Grube” war oft mit Unrat verschmutzt.
Erst im Jahre 1570 gelang es einem Güstrower Fachmann eine hölzerne Wasserleitung von der Metelsdorfer Quelle bis zum Wismarer Marktplatz zu verlegen. Dort wurde ein hölzerner Brunnen errichtet und mit dem Wasser gespeist. 25 Jahre später wurde dieser durch einen steinernen Brunnen ersetzt und über ein Jahrhundert versorgte der robuste Steinbrunnen die Bevölkerung mit Wasser.
Anno 1571 errichtete, Johann Fritsche aus Meißen, auf dem Marktplatz die Wasserkunst. Alle Brauhäuser waren vermutlich an ihre Leitungen angeschlossen. Die Leitungen lieferten nicht ständig Wasser. Wer brauen wollte musste es sich gegen eine Gebühr vom Kunstmeister anstellen lassen. Das Entgeld richtete sich nach der Wassermenge.
Um 1596 mussten zur Ausstattung eines Brauhauses eine Darre, eine Pfanne, Kufen und Rinnen gehören. Die eingemauerte Braupfanne war das wertvollste Stück, also wesentlicher Bestandteil des Brauhauses. Die Belieferung ferner Märkte ließ das Brauwesen in der zweiten Hälfte des 16. Jh. eine neue Blütezeit erleben. Es wurde mehr See- als Landbier abgesetzt. Anfang des 17. Jahrhunderts hatte das Wismarer Bier durch schlechter werdende Qualität einen schlechten Ruf bekommen. Alle Maßnahmen es zu verbessern waren ohne Erfolg. Im Jahre 1620 wurde eine neue Brau- und Lohnordnung erlassen. 1627 traf es die Wismarer Brauleute und Händler erneut besonders hart. Dänische Kriegsschiffe blockierten den Wismarer Hafen.
Zu allem Überfluss wurden die leidgeprüften Menschen der einst so stolzen Hansestadt 1628 auch noch von der Pest heimgesucht. Ein drittel der Einwohner wurde dahingerafft. Von den 128 Brauhäusern die ihr Werk versahen blieben nur noch 68 übrig.
Die Stadt hatte sich noch nicht von dem Elend und dem wirtschaftlichen Niedergang erholt, da blockierten 1629 schwedische Kriegsschiffe Wismar. Drei Jahre darauf stand Wismar unter schwedischer Herrschaft. Für die ansässigen Brauer bedeutete diese Belagerung ein Mehrbrauen. Allerdings braute man nicht nur die bisherigen „guten Biere” sondern auch zusätzlich ein dünneres „Commisbier”.
Nach offizieller Übergabe der Stadt an Schweden (1636) besserte sich erstmals, seit Jahren der Entbehrungen, der wirtschaftliche Zustand in Wismar. Die Anzahl der Brauhäuser nahm wieder zu. Das Handwerk blühte auf und der Fernhandel florierte.
Ein „Warenabkommen” mit Schweden aus dem Jahre 1651 erlaubte es Wismarer Schiffern Vergünstigungen beim Zoll, Lizenzermäßigungen und der Niederlagefreiheit für Waren zu erlangen. Somit florierte der Export Wismarer Güter erneut. 1675 wurde dieser Aufschwung jäh unterbrochen. Dänemark versuchte abermals die Vorherrschaft im Ostseeraum zu gewinnen und blockierte erneut die Zufahrt zum Wismarer Hafen. Nach deren Abzug 1680/81 gründete sich alsbald eine neue Braugesellschaft und zum erstenmal wurde das Reihenbrauen in der Hansestadt eingeführt. Im Jahre 1681 lebte die Papagoyengesellschaft wieder auf, sie sollte den Preis und die Qualität des Bieres regeln und überwachen. Das Privileg des Reihenbrauens wurde aufgehoben. Nach überstandener Belagerung durch die Schweden folgte eine fünfjährige Fremdherrschaft durch Dänemark. In dieser Zeit führten die Brauer Wismars sogar Hopfen und Malz aus England ein, um ihre Produktionsquote zu halten.
Seit Wismar anno 1699 „Schwedisch” geworden war, erhielten die Braumeister noch mehr Vergünstigungen seitens der Regierenden. Schweden als Absatzgebiet gewann immer mehr an Bedeutung. Die Macht der Brauer nahm zu.
Im Jahre 1706 gab es für die Seebierbrauer eine Tribunalentscheidung von enormer Tragweite. Um den Handel nicht zu benachteiligen, durften sie ab sofort nicht nur 6 Biere brauen sondern so viel sie zu brauen vermochten. Da es effektiver war nur zu brauen und nicht wie bisher auch selbst zu mälzen, entstand nach und nach der Berufsstand der Mälzer.
Mit der Einführung des „Kesselbieres” zum Ende des 17. Jahrhunderts ging die Zeit der Bierbrauer jäh zu Ende. Nur wenige konnten sich dieser Konkurrenz erwehren. Das traditionelle Braugewerbe ging stark zurück. Anfang des 19. Jahrhunderts waren bereits die Auswirkungen in der Stadt zu sehen. Die geringer werdenden Steuereinnahmen ließen es nicht mehr zu, den schlechter werdenden baulichen Zustand wichtiger Bauten wie, Kirchen, Rathaus und karitativen Einrichtungen aufzuhalten.
1803 ist Wismar, die Insel Poel und Neukloster durch den Malmöer Vertrag dem Herzog von Mecklenburg- Schwerin zugesprochen worden, mit 100jährigem Pfandrecht des schwedischen Königs. 1806 bis 1813 stand die Stadt unter französischer Fremdherrschaft, was die Konjunktur auch nicht wesentlich ankurbelte. 1807 stürzte ein Teil des Rathauses ein, wodurch ein großer Teil des Gebäudes unbrauchbar wurde. Die Räume des städtischen Hebungsarchivs, wurden 1815 durch Wasser und Schnee in Mitleidenschaft gezogen, diverse Akten waren unwiederbringlich vernichtet. Die Armenversorgung konnte nicht mehr sichergestellt werden, da sie auf Spenden angewiesen war, die nun ausblieben. Auch Reformen, die der Bürgermeister Haupt erließ, brachten wenig Erfolg. Statt des Brau- und Mälzgeschäfts florierten die Leihhäuser, die Pfandhäuser und die Bankinstitute. 1872 gab es noch 4 Brauereien, die ausschließlich obergäriges Bier, in einer nur untergäriges Bier und in einer anderen beide Arten brauten. 1880 wurde dann kein obergäriges Bier mehr produziert, stattdessen braute die Kochsche Brauerei Fatelkannenbier, Porter und Malzbier. Die Anzahl der Brauereien war weiter rückläufig, bis es 1882 nur noch drei Hauptbrauhäuser gab. Diese waren: die Hansabrauerei (Aktienbrauerei früher Engell), die Brauerei von Hammer und die Porter- und Malzbierbrauerei von Koch (Schabbellhaus). Durch die ständige Zunahme der Bevölkerung und der aufstrebenden Industrialisierung war es erforderlich das alte Wassernetz auszubauen und neue Quellen zu erschließen. Zunächst wurde das alte Röhrensystem erneuert und ein Wasserwerk und einen Wasserturm am Turnplatz errichtet (1897).
Trotz aller Modernisierungen seitens der Stadt, ob es das Straßennetz, die Elektrifizierung oder aber das Wasserleitungssystem war, konnte sich das Braugeschäft in Wismar nicht halten. Die Konkurrenz aus Lübeck und Rostock war zu übermächtig um noch profitabel produzieren zu können. Im Jahre 1922 kam dann das endgültige „Aus” des einst so erfolgreichen Brauwesens der Hansestadt Wismar.