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Bestandteile des Bieres
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Schon im Jahre 1400, als bereits ca. 5000 Einwohner die Stadt bevölkerten, trank jeder Bürger etwa 5 Liter Bier am Tag.
1465 produzierte Wismar ca. 50000 Tonnen Bier. Dies entspricht ungefähr 6 Mill. Liter Bier. Etwa 30000 Tonnen Bier waren für den Export bestimmt. Die restlichen 2,4 Mill. Liter Bier wurden in diesem Jahr in Wismar getrunken. Das Bier ernährte also die Wismarer im Mittelalter auf zwei Arten: unmittelbar körperlich und mittelbar wirtschaftlich. Das Braurecht war in Wismar mit dem Besitz eines Brauhauses verknüpft. Es war nicht personengebunden, sondern hausgebunden. Wenn in einem Haus mehr als 20 Jahre nicht gebraut wurde, konnte das Braurecht verfallen. Die Brauherren brauten jedoch nicht selbst, sondern agierten in erster Linie als Kaufleute. Viele Brauherren waren gleichzeitig Mitglieder des Rates der Stadt. Für das eigentliche Brauen bezahlten die Brauherren für die Brauzeit angestellte Meisterbrauer und deren Hilfskräfte. Der gesamte Brauvorgang vom Mälzen des Getreides bis zum Abfüllen des Bieres in Tonnen lag in der Verantwortung des Meisterbrauers. Seit dem 16. Jahrhundert wurden diese auch Schopenbrauer genannt. Der Name leitet sich von der großen Schöpfkelle, die sie benutzten ab. Der Rat der Stadt legte seit dem Mittelalter in Verordnungen die Menge, die Qualität und den Preis des Bieres fest. Die Brauer mussten die Einhaltung dieser Brauordnung beim Rat der Stadt beschwören.
Der Niedergang des Braugewerbes seit dem 17. Jahrhundert war auf Belagerung und Krieg, aber auch auf das Aufkommen neuer Genussmittel wie Kaffee und Tee und auf die größere Wertschätzung des Wassers zurückzuführen.
Die Qualität des Wassers war stets die Grundvoraussetzung für die Güte des Bieres. Zu Beginn des Brauens waren die Möglichkeiten gutes Wasser zu bekommen noch sehr eingeschränkt.
Man entnahm Wasser aus der Grube und dem Mühlenteich. Dieses Wasser war allerdings von minderer Qualität. Man suchte ständig neue Bezugsquellen und wurde in Metelsdorf fündig. Von dort aus legte man 1565 hölzerne Leitungen (Pipen) nach Wismar. Diese Pipen (Holzrohre) wurden eigens aus Gothland (Schweden) importiert. Diese Rohre hatten mindestens zwei Meter Länge und der Durchmesser betrug bei Wasserleitungsröhren mindestens drei Zoll. Sie wurden innen durch eiserne Buchsen verbunden und von eisernen Bändern zusammengehalten. Kunstbohrer oder Brunnenmeister führten die Bohrungen mittels Wasserkraft aus. Durch solch hölzerne Röhren die vom Metelsdorfer Quell zur Stadt verlegt wurden, floss das Wasser in zwei Sammelkisten. Von dort verlegte man zwei unabhängige Leitungen die das „Mannsrohr” und das „Frauenrohr” genannt wurden. Auf dem Marktplatz baute man zunächst einen hölzernen Brunnen der mit diesem Wasser gespeist wurde. 1570 konnten die Wismarer Bürger erstmals das Metelsdorfer Wasser, von den Brunnen auf dem Marktplatz beziehen.
1855 war man genötigt die schadhaften Holzrohre (in der Stadt) teilweise durch gusseiserne zu ersetzen.
Die Eigenschaften dieses Wassers erfüllten alle Voraussetzungen ein gutes Bier zu brauen. Es ist mit Mineralien angereichert und sein Härtegrad entspricht den Vorraussetzungen was ein Qualitätsbier verlangt.
Durch solche hölzerne Röhren, die von Metelsdorfer Quellen zur Stadt Wismar verlegt wurden, floss das Wasser in zwei Sammelkisten.

Pipen = Rohre
Sol = Brunnen

Um ein Bier brauen zu können benötigt man des weiteren Hopfen.
Der Hopfen wirkt im Bier als Konservierungsmittel. Er macht das Bier Lager- und Transportfähig. Erst durch Hopfen konnte das Bier zum Handelsgut werden.
Bereits um 1300 befanden sich außerhalb der Stadtmauern Wismars etwa 150 Hopfengärten, die von der Stadt an Privatleute verpachtet wurden.
Dennoch deckte der einheimische Hopfen nicht den Bedarf. Vor allem aus Thüringen und Mecklenburg wurde Hopfen nach Wismar eingeführt. Auch Hopfen aus Schweden wurde in Wismar angeboten. Der Anbau und Handel des Hopfens wurde zu einem sehr bedeutsamen wirtschaftlichen Aspekt für die Brauer und Händler der Hansestadt. Dieser Hopfenhandel unterlag strengen Regeln. Ein von der Stadt angestellter und vereidigter Hopfenmesser wachte über die Qualität des Hopfens sowie seiner Herkunft und seinem Preis. Der Hopfenhandel war akzisepflichtig (steuerpflichtig). Die Wismarer Marktordnung besagte, dass der Hopfen ausschließlich auf dem Markt zu handeln war.
Dennoch beschwerten sich die Schiffer über die langen Liegetage, da der Hopfen erst nach einer längeren Verweildauer (auf dem Markt) zur Verschiffung frei gegeben wurde.
Die Brauer hatten das Vorrecht sich zuerst mit Hopfen einzudecken. Die Schiffer waren an eine schnelle Befrachtung mit großen Partien interessiert, womit die Brauer in Mangeljahren nicht einverstanden waren. Hopfen zu verfälschen oder zu mischen war ausdrücklich, unter Strafe, verboten. Gehandelt wurde in Fässern und Kufen. Gemessen wurde in Scheffel und Drömt. Die Hopfensäcke bestanden aus Leinen und wurden durch ortsansässige Leinwandschneider gefertigt.
Gegen Ende des 17. Jahrhunderts kam der Hopfenanbau in Wismar zum Erliegen.
Ein wichtiger Bestandteil des Bieres ist das Malz. Schon der Volksmund besagte: „Hopfen und Malz, Gott Erhalts“. Der Geschmack des Biers wird durch Malz bestimmt.
Das Malz ist geschrotetes Getreide. Überwiegend wird in Deutschland Braugerste verwendet. Je nach Behandlung des Malzes entstehen z.B. dunkle oder helle Biere. Für einige Biere wurde auch Weizen oder Hafer verwendet.
Es ist historisch belegt, das im 13. Jahrhundert Brauknechte das Mälzen erledigten denn dieses nahm im Brauprozess die meiste Zeit in Anspruch. Nach Wismarer Brauart dauerte es ca. zehn Tage. Das anschließende Darren erforderte eine sorgfältige Beobachtung. Schließlich musste das fertige Malz in Säcke abgefüllt, zur Mühle und zurück gebracht werden. Die Brauknechte gehörten für die Dauer der Beschäftigung zum Haushalt. Wer besonderes Geschick hatte, konnte sich als Schopenbrauer etablieren und eine eigene Familie gründen. Die Braukunst entwickelte sich im Laufe der Jahrhunderte ständig weiter und wir wissen z. B. das um 1870 grob geschrotetes Malz in einem 2000 bis 3000 Liter fassenden Bottich geschüttet und mit kochendem Wasser übergossen wurde. Diese Mischung wurde kräftig durchgerührt (gemaischt) und nach erfolgter Klärung zunächst soviel abgelassen, wie viel man starkes Bier gewinnen wollte. Danach wurde der Bottich zum zweitenmal mit kochendem Wasser gefüllt, wie vorher behandelt und abgezogen. Es blieb das gebrochene Malz (Seih oder Treber) zurück. Um die Scheidung zu erleichtern, war ein Losboden von Kupfer mit vielen Löchern etwa drei Finger breit über dem Boden eingelegt. Die abgelassene Flüssigkeit (Würze) kam in den Braukessel, in dem sie bis zum klar werden mit Hopfen durchgekocht wurde. Das Bier musste dann vorsichtig in Fässer abgezapft und fest verschlossen werden. Es ergaben damals 100 Pfund Malz vier Tonnen dünnes Bier, zwei Tonnen recht kräftiges Braubier, sollte es sehr stark sein eine Tonne Bier.
Durch die ständig steigende Produktion des Bieres und der hohe Bedarf an Malz entwickelten sich eigene Malzherstellungsbetriebe. Diese Mälzereien konnten effektiver die Malzproduktion betreiben als es die Brauer mit ihren eingeschränkten Möglichkeiten vermochten. Auch in Wismar entstand so eine Malzfabrik die alle Brauer in der Umgegend und im Ausland mit Malz versorgte. Aus dieser Fabrik entstand in späteren Jahren die Getränkeabfüllanlage „Wismaria”.